पौधे आधारित मांस से प्रोटीन मानव कोशिकाओं द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित नहीं होते हैं

पौधे आधारित मांस से प्रोटीन मानव कोशिकाओं द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित नहीं होते हैं

बहुत से लोगों ने अब पौधे आधारित मांस आंदोलन को अपनाया है। प्रोटीन में उच्च पौधे, जैसे कि सोयाबीन, सामान्य तत्व हैं, लेकिन यह स्पष्ट नहीं है कि मानव कोशिकाओं में कितना पोषक तत्व इसे बनाता है। एसीएस में कृषि और खाद्य रसायन पत्रिकाशोधकर्ताओं की रिपोर्ट है कि एक मॉडल प्लांट-आधारित विकल्प में प्रोटीन कोशिकाओं के लिए मांस के रूप में उपलब्ध नहीं थे। टीम का कहना है कि इस ज्ञान का उपयोग अंततः अधिक स्वस्थ उत्पादों को विकसित करने के लिए किया जा सकता है।

उपभोक्ता अब ग्राउंड बीफ से लेकर फिश स्टिक तक लगभग किसी भी प्रकार का वैकल्पिक मांस खरीद सकते हैं। असली चीज़ के रूप और बनावट की नकल करने के लिए, पौधों को पाउडर में निर्जलित किया जाता है और सीज़निंग के साथ मिलाया जाता है। फिर, मिश्रणों को आम तौर पर गर्म किया जाता है, सिक्त किया जाता है और एक एक्सट्रूडर के माध्यम से संसाधित किया जाता है। इन उत्पादों को अक्सर जानवरों के मांस की तुलना में अधिक स्वास्थ्यप्रद माना जाता है क्योंकि इन्हें बनाने के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले पौधे प्रोटीन में उच्च और अवांछित वसा में कम होते हैं। हालांकि, प्रयोगशाला परीक्षणों से पता चला है कि विकल्प में प्रोटीन पेप्टाइड्स के साथ-साथ मांस से भी नहीं टूटते हैं। ओस्वाल्डो कैम्पानेला, दा चेन और सहयोगी एक कदम आगे जाकर देखना चाहते थे कि क्या मानव कोशिकाएं चिकन के एक टुकड़े से मॉडल मांस विकल्प से समान मात्रा में पेप्टाइड्स को अवशोषित कर सकती हैं।

शोधकर्ताओं ने एक्सट्रूज़न प्रक्रिया के साथ सोया और गेहूं के ग्लूटेन से बने मांस का एक मॉडल विकल्प बनाया। जब खुले में काटा जाता है, तो सामग्री के अंदर चिकन की तरह लंबे रेशेदार टुकड़े होते हैं। विकल्प के पके हुए टुकड़े और चिकन के मांस को फिर एक एंजाइम के साथ पीसकर तोड़ दिया गया, जिसका उपयोग मनुष्य भोजन को पचाने के लिए करते हैं। इन विट्रो परीक्षणों से पता चला है कि मांस-विकल्प पेप्टाइड्स चिकन की तुलना में कम पानी में घुलनशील थे, और वे मानव कोशिकाओं द्वारा भी अवशोषित नहीं किए गए थे। इस नई समझ के साथ, शोधकर्ताओं का कहना है कि अगला कदम अन्य अवयवों की पहचान करना है जो पौधे आधारित मांस के विकल्प के पेप्टाइड तेज को बढ़ावा देने में मदद कर सकते हैं।

स्रोत:

अमेरिकन केमिकल सोसायटी

जर्नल संदर्भ:

चेन, डी., और अन्य। (2022) सस्टेनेबल एक्सट्रूज़न प्रक्रिया द्वारा उत्पादित मांस एनालॉग्स के इन विट्रो पाचन से व्युत्पन्न पेप्टाइड्स की विशेषता और सेलुलर तेज। कृषि और खाद्य रसायन पत्रिका। doi.org/10.1021/acs.jafc.2c01711।

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